L’étape de la recherche
les étapes du goût

La curiosité s’exprime à travers une recherche constante pour répondre aux interrogations de notre métier : la création de desserts.

À chaque fois cette recherche prend des formes différentes : parfois c’est suffisant de parler avec les personnes âgées de la ville, qui vivent à deux pas de chez nous, pour apprendre comment on faisait avant et quel rôle jouaient les desserts dans la vie quotidienne des habitants de Bardonecchia ;
d’autres fois, pour apprendre, il est nécessaire de participer à des cours de formation, acquérir des nouvelles compétences ou perfectionner celles qu’on maîtrise déjà; d’autres fois encore on doit s’embarquer dans une aventure, vers un pays lointain, se plonger dans la culture locale, nouer des nouveaux liens et finalement examiner de première main le cycle de production des matières premières qu’on a choisi de travailler.

Les voyages de Franco, en Équateur à la plantation Napa Velez en 2005 et à Madagascar en 2016 à la plantation Millot Valrhona, font partie de cette dernière catégorie.

Équateur 2005

Le voyage en Équateur,dans la région du Manabi, a été une expérience très personnelle, lourde de sens ; un voyage durant lequel j’ai eu l’occasion surtout d’approfondir les dynamiques anthropologiques d’une famille équatorienne qui travaillait dans la plantation de cacao. Cette expérience a été caractérise par l’importance de la composante humaine : j’ai eu l’opportunité de vivre de près les difficultés et les joies du travail dans la plantation.

Madagascar 2016

Le voyage à Madagascar a été très différent en comparaison avec celui en Équateur 11 ans plus tôt. Dans le merveilleux État africain, j’ai pu observer de façon beaucoup plus technique toutes les étapes de la cultivation et de la transformation des fèves de cacao.
En commençant par la plantation des cacaoyers, en passant par la récolte et la fermentation, pour finir par le séchage.
J’ai donc pu analyser dans son intégralité l’ensemble des procès productifs d’une entreprise sérieuse, l’entreprise qui produit le chocolat que j’ai choisi de travailler.